Сусло

Автор: , 19 Фев 2011

После кипячения с хмелем сусло обычно стерильно. Однако уже в заторе всегда имеются микроорганизмы, попавшие в него из солода или из воды при затирании. При недостаточной чистоте в варочном цехе инфекция может возникнуть в предзаторнике или в заторном чане; очаги инфекции могут образоваться в различных частях варочного оборудования. При нарушениях технологического   процесса   возникает инфекция затора или первого сусла и кислотность его резко повышается. При использовании недоброкачественного сырья микроорганизмы быстро размножаются и инфицируют сусло, коммуникации и технологическое оборудование.

Перед выкачиванием сусло всегда стерильно. Инфекция в суслопроводе может появиться при перекачивании на охлаждение первых порций сусла. Однако при содержании трубопроводов в чистоте инфекция на этом участке не возникает. Опасность ухудшения биологической чистоты сусла наступает при охлаждении его. Возможность размножения посторонних и вредных микробов повышается при плохом техническом состоянии оросительных холодильников, холодильных тарелок и отстойных чанов. Микрофлора холодильных тарелок, в которой преобладают термобактерин и разные кислотообразующие бактерии, может испортить сусло продуктами метаболизма микробов.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.