Микроорганизмы — вредители производства пива

Автор: , 14 Фев 2011

Вредные для пива микробы попадают в производство с загрязненной аппаратуры, из воздуха, воды, с инфицированными дрожжами, плохо отмытой фильтрующей массой и т. д. Микробиолог должен следить за биологическим состоянием дрожжей сусла и пива, чтобы при обнаружении посторонней микрофлоры своевременно провести необходимые мероприятия. Для определения того или иного вида вредных микроорганизмов необходимо различать их отдельные роды по росту колоний на: твердых средах, морфологическому строению и другим признакам.

Сусло при охлаждении на холодильных тарелках или на оросительных холодильниках и в отстойных чанах легко подвергается инфицированию. Такая опасность имеется в течение всего периода главного брожения и дображивания, а также при розливе. Опасность инфицирования зависит от общего уровня биологической чистоты производственного оборудования, санитарного состояния и условий внешней среды.

В сусле и пиве могут развиваться бактерии лишь некоторых физиологических групп, так как эта среда для большинства микроорганизмов является слишком кислой — рН сусла 5,0— 5,4, пива 4,2—4,8.

Бактерицидные свойства сусла и пива обусловлены также наличием в нем спирта и углекислого газа. При энергичном размножении дрожжей некоторые микроорганизмы быстро отмирают уже на первых стадиях брожения.

Инфицирование сусла и пива различными микроорганизмами часто вызывает «заболевания», выражающиеся в появлении запаха и вкуса, не свойственных пиву, повышении кислотности, помутнении и др. Бактериальное заражение вызывает снижение темпа брожения.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.